6.1-LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Se debe mantener la máxima limpieza en el personal, en las instalaciones y en los utensilios.
La limpieza es básica en el trabajo de un manipulador para poder manipular los alimentos sin riesgos innecesarios.
Las tareas de limpieza pueden dividirse en:
A- Limpieza de útiles de cocina y piezas desmontables:
Los pasos a seguir son:
- Eliminar con un cepillo los restos de comida.
- Remojar y enjuagar los útiles en agua caliente.
- Lavar con agua caliente (40º-50ºC) con solución detergente.
- Aclarar o enjuagar con abundante agua corriente para quitar totalmente el detergente.
- Desinfección:
– Inmersión durante 2 minutos en agua caliente (80ºC).
– Inmersión durante 1 minuto como mínimo en solución desinfectante, siguiendo las instrucciones del fabricante.
- Secar al aire después de aclarado, y si es manual, con papel de un solo uso.
LO QUE SÍ SE DEBE HACER: – Sujetar los tenedores, cucharas, etc. por el mango cuando hayan sido desinfectados. – Limpiar las encimeras, hornos, fogones, planchas, fregaderos, etc. con agua caliente, detergente y desinfectante y dejar secar al aire después de aclarar. |
LO QUE NO SE DEBE HACER: – No coger nunca tazas, vasos, platos, etc. por la zona que vaya a entrar en contacto con los alimentos. – No dejar restos de detergente o desinfectante en los utensilios que se laven. |
B- Limpieza de las instalaciones:
Deben limpiarse y desinfectarse todas las instalaciones, sobre todo la zona de manipulación de alimentos.
Hay que tener en cuenta 3 puntos:
- Utilizar los productos adecuados para limpiar y desinfectar.
Estos productos deben estar siempre separados de los alimentos.
Debemos tener en cuenta que limpiar consiste en quitar los restos y suciedad y para ello se utilizan detergentes; y desinfectar consiste en eliminar bacterias y otros microorganismos y para ello se utiliza lejía, amoníaco, etc.
- Limpiar de una forma adecuada.
– Se limpiará evitando levantar polvo.
– No se barrerá si hay alimentos cerca.
– Las encimeras donde vayamos a manipular alimentos deberán estar secas, por lo que habrá que limpiar con la suficiente antelación.
– Al terminar la jornada debe realizarse una limpieza y desinsectación adecuada de todos los utensilios y superficies que hayan estado o vayan a estar en contacto con alimentos.
- Limpiar con frecuencia suficiente.
Se limpiarán todos los días:
- Cocina y comedor.
- Todos los aparatos que hayan estado en contacto con alimentos.
- Cubertería, vajilla, etc.
- Servilletas, manteles, etc. (lavado a máquina).
- Baños utilizados por el personal y los clientes, reponiendo papel, jabón, etc.
- Suelos y paredes que se ensucien.
- Ropa de los manipuladores (lavado a máquina).
- Cubos de basura y contenedores situados en las cocinas.
Se limpiará una vez a la semana:
- Limpieza profunda de los aparatos que hayan estado en contacto con los alimentos.
- Limpieza profunda de los servicios y vestuarios.
- Limpieza de frigoríficos y cámaras de conservación.
- Limpieza de ropa del resto de personal.
Las operaciones de limpieza estarán mejor controladas si se establece un programa de limpieza donde aparezca:
- Cuándo hay que limpiar y desinfectar (hora y día de la semana).
- Quién se encarga de la limpieza y quién es el que controla que se haga adecuadamente.
- Qué productos se utilizarán.
- Indicar si es necesario usar guantes, desmontar maquinaria, etc.
Lo normal es crear una tabla de limpieza como la que se muestra a continuación.
| Semana del 1 al 7 de julio. | LUNES | MARTES | MIÉRCOLES | JUEVES | VIERNES |
| – Baños– Suelos | Encargado: Carlos Solsón.Supervisor: Juan Monterde | Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz | Encargado: Carlos Solsón.Supervisor: Juan Monterde | Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz | Encargado: Carlos Solsón.Supervisor: Juan Monterde |
| – Reposición papel higiénico | Encargado: Carlos Solsón.Supervisor: Juan Monterde | Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz | Encargado: Carlos Solsón.Supervisor: Juan Monterde | Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz | Encargado: Carlos Solsón.Supervisor: Juan Monterde |
| – Vajillas– Cubiertos | Encargada: Marta LinaSupervisor: Pedro Loscus | Encargado: Jorge GarcíaSupervisor: Juan Monterde | Encargada: Marta LinaSupervisor: Pedro Loscus | Encargado: Jorge GarcíaSupervisor: Juan Monterde | Encargada: Marta LinaSupervisor: Pedro Loscus |
| – Sartenes– Ollas | Encargada: Marta LinaSupervisor: Pedro Loscus | Encargado: Jorge GarcíaSupervisor: Juan Monterde | Encargada: Marta LinaSupervisor: Pedro Loscus | Encargado: Jorge GarcíaSupervisor: Juan Monterde | Encargada: Marta LinaSupervisor: Pedro Loscus |
| – Mesas | Encargado: Carlos Solsón.Supervisor: Juan Monterde | Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz | Encargado: Carlos Solsón.Supervisor: Juan Monterde | Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz | Encargado: Carlos Solsón.Supervisor: Juan Monterde |
| – Cocina | Encargada: Marta LinaSupervisor: Pedro Loscus | Encargado: Jorge GarcíaSupervisor: Juan Monterde | Encargada: Marta LinaSupervisor: Pedro Loscus | Encargado: Jorge GarcíaSupervisor: Juan Monterde | Encargada: Marta LinaSupervisor: Pedro Loscus |
| – Nevera– Congelador | Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz | Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz | Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz | Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz | Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz |
| – Paredes | Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz | Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz | Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz | Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz | Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz |
| – Basuras– Papeleras | Encargado: Carlos Solsón.Supervisor: Juan Monterde | Encargado: Jorge GarcíaSupervisor: Juan Monterde | Encargado: Carlos Solsón.Supervisor: Juan Monterde | Encargado: Jorge GarcíaSupervisor: Juan Monterde | Encargado: Carlos Solsón.Supervisor: Juan Monterde |
| – Supervisión General | Cristina Cruz | Cristina Cruz | Cristina Cruz | Cristina Cruz | Cristina Cruz |
DESINFECTANTES A UTILIZAR:
| AMONIACO PERFUMADO |
| DESINFECTANTE Y LEJÍA |
| JABÓN DESINFECTANTE LAVAVAJILLAS |
| BICARBONATO |
| PERFUMADO |
C- Manejo de residuos y desperdicios
La basura, además de atraer a animales e insectos, es un foco de bacterias.
Es importante una correcta manipulación y almacenamiento de las basuras para evitar intoxicaciones y contagios.
LO QUESÍ SE DEBE HACER: – Tener varios cubos de basura con tapa y apertura mediante pedal. – Debe existir un cuarto de basuras donde estén los contenedores de basura. – Tirar la basura diariamente. – Mantener separada la zona de basuras de los alimentos. – Los cubos deben disponer de una bolsa de un solo uso. |
LO QUE NO SE DEBE HACER: – No se debe dejar basura fuera del contenedor. – No cambiar la bolsa de basura cada día. – No dejar abierta la tapa del cubo de basura. |
D- Plagas
Se debe evitar la existencia de roedores o insectos en la zona de manipulación y almacenamiento de alimentos, para ello suelen utilizarse dos tipos de medidas.
- Medidas pasivas.
Son todas las que sirven para impedir la entrada de insectos y roedores.
LO QUE SÍ SE DEBE HACER: – Sellar todos los huecos de ventilación, desagües, cañerías, etc. – Instalar mallas en las ventanas, puertas de vaivén o cortinas de plástico. – Mantener las instalaciones totalmente limpias. – Mantener alejada la zona de basuras. – Guardar los alimentos en recipientes con tapas herméticas. |
LO QUE NO SE DEBE HACER: – No se deben dejar abiertas las puertas de la cocina o del almacén. – No se deben dejar restos de comida al aire libre. – No se deben almacenar alimentos en contacto con las paredes o el suelo. |
- Medidas activas.
Son todas las que sirven para eliminar insectos y roedores.
LO QUE SÍ SE DEBE HACER: – Los insecticidas, pesticidas y raticidas deben ser utilizados por empresas autorizadas y registradas. – Los insecticidas y raticidas deben estar autorizados para la industria alimentaria. – Utilizar trampas, electrocutadores de insectos, etc. que no contaminen los alimentos. – Revisar las instalaciones periódicamente por si se detectan nidos, madrigueras, pisadas de roedores o insectos. |
LO QUE NO SE DEBE HACER: – No utilizar insecticidas o pesticidas cerca de los alimentos. – No manipular los alimentos sin lavarnos las manos después de utilizar los insecticidas. |
Lo más normal es crear una tabla de vigilancia y desinsectación parecida a la tabla de limpieza.
| Semana del 1 al 7 de julio. | 1ª SEMANA | 2º SEMANA | 3ª SEMANA | 4ª SEMANA | 5ª SEMANA |
| Paredes | Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz | Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz | Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz | Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz | Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz |
| Cuartos de basura | Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz | Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz | Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz | Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz | Encargado: Carlos SolsónSupervisora: Cristina Cruz |
| Almacenes | Encargada: Marta LinaSupervisor: Cristina Cruz | Encargada: Marta LinaSupervisor: Cristina Cruz | Encargada: Marta LinaSupervisor: Cristina Cruz | Encargada: Marta LinaSupervisor: Cristina Cruz | Encargada: Marta LinaSupervisor: Cristina Cruz |
| Conductos de ventilación | Encargada: Marta LinaSupervisor: Cristina Cruz | Encargada: Marta LinaSupervisor: Cristina Cruz | Encargada: Marta LinaSupervisor: Cristina Cruz | Encargada: Marta LinaSupervisor: Cristina Cruz | Encargada: Marta LinaSupervisor: Cristina Cruz |
| Cañerías | Encargada: Marta LinaSupervisor: Cristina Cruz | Encargada: Marta LinaSupervisor: Cristina Cruz | Encargada: Marta LinaSupervisor: Cristina Cruz | Encargada: Marta LinaSupervisor: Cristina Cruz | Encargada: Marta LinaSupervisor: Cristina Cruz |
